HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"的英文縮寫(xiě)，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統方法。該方法通過(guò)預計哪些環(huán)節最可能出現問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。


　　HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實(shí)驗室和國家航空宇宙管理部門(mén)在開(kāi)發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會(huì )所接受。