HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是從食品安全保障角度提出來(lái)的，它應用于從食物產(chǎn)出直至消費的整個(gè)流通過(guò)程中。


　　HACCP組成:


　　HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：


　?、賹脑喜少彙a(chǎn)品加工→消費各個(gè)環(huán)節可能出現的危害進(jìn)行分析和評估。


　?、诟鶕@些分析和評估來(lái)設立某一食品從原料直至最終消費這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)。


　?、劢⑵鹉苡行ПO測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。


　　該系統的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。


　　HACCP實(shí)施程序：


　　在HACCP的運用過(guò)程中，使用微生物標準，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監測最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來(lái)完成。


　　1、危害分析


　　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費的每個(gè)環(huán)節可能出現的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定，并評價(jià)其相對的危害性，提出預防的措施。


　　2、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)的確定


　　關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì )影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監測。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統的主要部分。


　　3、設定管制CCPS的標準


　　對已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時(shí)間、溫度、水份活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。


　　4、標準設定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監測，以確保每一環(huán)節都維持在適當的管制狀態(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進(jìn)行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進(jìn)行分析鑒定。


　　5、CCPS修正計劃


　　當發(fā)現某一個(gè)CCPS超出管制標準，應有臨時(shí)性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。


　　6、HACCP系統有效性確認


　　HACCP系統有效性確認是通過(guò)對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來(lái)完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來(lái)檢測CCPS。有效性確認可以是廠(chǎng)家自查或請政府檢測機構來(lái)完成。


　　作用： 運用HACCP可以系統地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費中的危害及風(fēng)險進(jìn)行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進(jìn)行識別，當產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過(guò)程溶為一體時(shí)，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應該貫徹于魚(yú)從養殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過(guò)程中，從而提高消費者對養殖產(chǎn)品的信任度。


　　HACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實(shí)行HACCP。美國FDA(1994)證實(shí)，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調執行HACCP。不采用或不執行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿易，由此帶來(lái)的經(jīng)濟損失將是巨大的。


　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生標準操作程序)基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規后，引起了國際上的普遍關(guān)注和認可，一些國家的政府主管部門(mén)也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和HACCP法規，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛生控制的強制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。


　　HACCP認證工作由國家最高認證管理機構-認證監督管理委員會(huì )(簡(jiǎn)稱(chēng)認監委)統一管理。CQC作為唯一的直屬?lài)艺J監委的認證機構，是全國唯一獲認可的HACCP認證中心。面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著(zhù)在質(zhì)量管理和安全衛生控制方面與國際慣例和進(jìn)口國法規要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強食品安全衛生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰、打破進(jìn)口國技術(shù)壁壘、實(shí)現食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險體系，由于它能顯著(zhù)地減少食品安全危害的風(fēng)險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹(shù)立公眾對食品安全的信心。